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Posts Tagged ‘Frutti di Mare’

Cannolicchi

I Cannolicchi anche conosciuti con il nome di Cannelli sono dei frutti di mare con la caratteristica forma allungata. Possono avere diversi nominativi a seconda delle regioni italiane in cui ci troviamo, tra i nomi dialettali più fantasiosi troviamo “Manego de Coutelo” in Liguria, “Manico de Coltel” in Friuli Venezia Giulia, “Arrasoias” in Sardegna.
Il Cannolicchio è considerato un mollusco bivalve che vive in posizione verticale di solito infossato nella sabbia. Esistono due varietà di questa specie (farellidi e Solenidi) che in comune hanno ovviamente la forma caratteristica della conchiglia: tutti arrivano a misurare tranquillamente i 17 centimetri. La varietà chiamata dei Solenidi ha la conchiglia liscia, molto delicata, tubiforme ed equivalve troncata alle due estremità.

Dalla estremità superiore sporge un grosso piede, al contrario dall’estremità inferiore fuoriescono i sifoni. Grazie a questi sifoni, i cannolicchi riescono anche a nutrirsi, inalando delle piccole particelle alimentari dall’acqua.
La caratteristica singolare di questi molluschi è l’habitat! Infatti essi si trovano sotto il fondale sabbioso dove riescono a scavare delle gallerie fino ad un metro di profondità! In queste gallerie i Cannolicchi possono rifugiarsi in caso di estremo pericolo. Il colore della conchiglia è giallastra brillante con alcune piccole striature violacee.

Pescare questi molluschi è estremamente semplice, il metodo più rapido è quello di farlo direttamente a mano, data la notevole facilità nel riconoscerli sul fondo sabbioso proprio per la loro forma caratteristica. I pescatori più esperti a volte utilizzano anche un attrezzo da scavo, simile a quello utilizzato per vongole e telline, bisogna però in questo modo agire molto velocemente perché l’insabbiamento del cannolicchio è veramente molto rapido!

La pesca professionale fa uso di turbosoffianti; si sta sviluppando in questo ultimo periodo l’allevamento, soprattutto in Spagna (in Italia i prodotti sono totalmente pescati).
Potrete trovare questi frutti di mare nelle pescherie più fornite di tutte le città italiane. Deve essere commercializzato da vivo e per verificare questo particolare, basterà toccare il piede che sporge: se l’animale è vivo, tenderà subito a ritrarlo.
Visto l’habitat di questo mollusco, sarà necessario spurgarlo per alcune ore e lavarlo molto bene per eliminare tutta la sabbia all’interno.
Le preparazioni migliori sono in forno gratinati o con la pasta: per scoprire ricette tipiche della tradizione culinaria italiana vi consigliamo di cliccare sulla sezione dedicata.

Fasolari

Il mollusco conosciuto da tutti con il nome di Fasolaro in realtà è scientificamente nominato come Callista Chione. Si tratta di un mollusco costituito da un guscio composto da due valve. La forma del mollusco è molto simile a quella di una vongola, infatti le valve sono ovali pressoché di grandezza e morfologia identica l’una dall’altra.
Il guscio è robusto, liscio e di una colorazione brunastra con striature tondeggianti nella superficie esterna che rappresentano le fasi di crescita della conchiglia nel tempo.

L’interno delle valve invece è completamente bianco e lucido, la consistenza è simile a quella della porcellana. La parte molle, oltre che esser composta da vari organi interni, presenta una sorta di piede che fuoriesce spesso dalle valve, che permette all’animale dei movimenti semplici come ad esempio quello di seppellirsi sotto la sabbia.
Il mollusco che si trova all’interno della conchiglia presenta una colorazione alquanto particolare, che tende dal bruno al rosso intenso. È lungo circa 10 centimetri.

Generalmente vive nei fondali sabbiosi a circa 15 o 20 metri di profondità: è diffusissimo sia nell’Oceano Atlantico sia nel Mar Mediterraneo. È possibile pescarne in grandi quantità nei fondali sabbiosi dell’alto Adriatico, del Tirreno laziale e delle isole britanniche.

Il tipo di pesca che viene utilizzato per raccogliere i fasolari è quello definito a rastrelli o a turbo soffiante. Nonostante questo, è molto diffuso anche l’allevamento (per saperne di più visita la sezione dedicata all’acquacoltura).
Il fasolaro è un frutto di mare che va acquistato ancora vivo, per garantirne la completa freschezza. La conchiglia deve essere decisamente chiusa, se le valve sono aperte allora vuol dire che l’animale è già morto e quindi da non acquistare.
Da ricordare che più la taglia è grande più le carni saranno più dure e legnose, quindi è consigliabile scegliere i fasolari dalle dimensioni più ridotte. Prima di cucinare questi ottimi frutti di mare sarà d’obbligo metterli a mollo in acqua fredda salata (con del sale grosso), per permettere lo spurgo dalla sabbia che si trova al suo interno.

Una volta terminato questo procedimento, si andrà alla pulitura, che è oltretutto simile a quelle delle ostriche.Per sgusciarli nel miglior modo prima della cottura, usate un coltello robusto per incidere il muscolo che si trova vicino al callo e che tiene la conchiglia chiusa. Staccate il mollusco dalla conchiglia e sciacquatelo bene da qualsiasi impurità. Dividere anche il piede rosso dalla sacca della sabbia. Se avete a che fare con un fasolaro molto grosso, e quindi avete timore che le carni si presentino abbastanza dure, potete prendere un batticarne per renderle più delicate e morbide.

Ostriche

Le ostriche sono i Frutti di Mare più conosciuti e apprezzati al mondo. Da sempre conosciuto come ostrica, questo genere di molluschi bivalvi è chiamato in termini scientifici Ostrea. Ha una conchiglia tondeggiante ricoperta da alcune lamelle squamose ondulate. Andiamo però a scoprirla nelle sue caratteristiche morfologiche più particolari!

Il mollusco si trova all’interno di una conchiglia costituita da due valve non simmetriche che possono raggiungere una dimensione di 20 centimetri. Di solito questi animali vivono in colonie decisamente numerose ad una profondità di circa 40 metri; abitualmente sono attaccate alla parete di uno scoglio dalla parte della valva sinistra, che può essere riconosciuta dall’altra per una forma decisamente più grande e convessa. L’ostrica può vivere in diversi habitat.

Nei nostri mari è presente nella zona settentrionale dell’ Adriatico (è diffusa in quantità maggiore l’ostrica comune, anche chiamata Ostrea Edulis), mentre nell’Oceano Pacifico è possibile trovare le cosiddette ostriche perlifere. Queste ostriche, chiamate scientificamente Pinctada Margaritifera, sono conosciute sin dai tempi antichi per il prezioso tesoro che custodiscono! Ma come si sviluppa una perla all’interno di questo mollusco? Se l’ostrica si trova a contatto al suo interno con un agente esterno (che può essere un granello di sabbia entrato per caso, o un elemento introdotto dall’uomo) comincia a secernere del carbonato di calcio e una sostanza organica chiamata conchiolina, al fine di espellere questo oggetto estraneo. Questo processo in realtà non determina l’espulsione, ma in alcuni casi, le sostanze secrete dall’organismo, unitamente all’acqua, tendono a cristallizzarsi intorno a quel nucleo estraneo, fino alla formazione di cerchi concentrici e alla perla.

Gastronomicamente parlando, la più pregiata tra tutte è l’ostrea edulis più tondeggiante. Nonostante questo, in quasi tutti i ristoranti si trovano le ostriche definite portoghesi o giapponesi (varietà chiamate rispettivamente Crassostrea angulata e Crassostrea gigas) le quali posseggono una forma decisamente più allungata e ovale.

Il miglior modo per consumare un’ostrica è mangiarla cruda. Di solito, freschissima (addirittura ancora viva), appena la conchiglia viene aperta deve essere ben spruzzata con del succo di limone. In questo modo costituisce uno degli antipasti più prelibati e pregiati del mondo. Ovviamente da non perdere è l’accostamento ad un vino altrettanto pregiato, come lo champagne francese.

In Italia questi Frutti di Mare possono avere successo anche se consumati cotti, specialmente al forno oppure al graten.
Ricordiamo che nelle pescherie è consigliabile l’acquisto di confezioni perfettamente sigillate, non è consigliabile l’acquisto di ostriche sfuse.

Cozze

Le cozze sono dei Frutti di Mare più comuni che si possano trovare nei nostri piatti. È un prodotto veramente amato dalla cucina nostrana ed è possibile assaggiarlo secondo varie preparazioni! Per saperne di più vi invitiamo a dare un’occhiata alla sezione dedicata alle Ricette della Tradizione Italiana.
Il mollusco generalmente definito come cozza, è scientificamente detto Mitilo Mediterraneo (Mytilus Galloprovincialis) e per lo più catalogato nell’ordine dei molluschi bivalve ed equivalve.

La cozza è un mollusco lamellibranco ossia dotato di branchie a lamelle che svolgono la loro funzione assorbendo l’ossigeno dall’acqua; esse sono utili anche per trattenere il cibo costituito per lo più da plancton e particellato organico in sospensione. Il mollusco è protetto da due conchiglie chiamate valve. Queste sono composte principalmente da carbonato di calcio che si presenta di colore nero oppure nero cangiante al violaceo, con piccoli cerchi d’accrescimento radiali e concentrici in direzione della parte appuntita e più sottile. All’interno la conchiglia si presenta di un color madreperla e la superficie è per lo più liscia; le due valve sono tenute insieme da una cerniera costituita da circa quattro dentelli.

La forma della cozza è di solito triangolare allungata con il margine delle valve arrotondato da un lato e incurvato, oltre che appuntito, dalla parte opposta.
Il mollusco all’interno delle conchiglie ha una colorazione che varia dal giallo, al bruno all’arancio intenso; è costituito da un mantello che custodisce tutti gli organi interni compresi, cuore, stomaco e organi riproduttivi… La colorazione del mantello determina la distinzione del sesso del mollusco: raggiunta la maturità sessuale esso si presenta giallo crema nei maschi e arancio intenso nelle femmine.

La riproduzione è di tipo esterno, ossia i due esemplari emettono sperma e uova nell’acqua e proprio qui avviene una sorta di fecondazione. Le larve, attraversando diversi stadi, si svilupperanno gli esemplari adulti una volta che grazie al bisso (filamento bruno che si solidifica a contatto con l’acqua) riusciranno a fissarsi ad alcune rocce. Una cozza in media vive per circa quattro anni e la riproduzione dura per tutto il periodo.

In cucina c’è bisogno di molta pazienza e di molta abilità per preparare piatti a base di cozze! Innanzitutto va smentita la voce per la quale il limone, versato sul mollusco crudo, possa distruggere tutti i batteri nocivi! Questa notizia è decisamente infondata: per rendere sicuro il prodotto da qualsiasi batterio è sicuramente molto più appropriato cuocerlo.
Quando si puliscono le cozze, primo passo da portare a compimento (e decisamente necessario) è l’eliminazione del bisso che le unisce ad un ceppo centrale. È oltretutto opportuno eliminare tutti i cosiddetti “denti di cane” ossia altri molluschi parassiti che si attaccano al guscio della cozza. Infine per pulirle bene, sarà utile passarle sotto l’acqua corrente e sfregarle bene tra loro o con una spugnetta di filo metallico.

Alla scoperta dei molluschi…

Pochi sarebbero in grado di catalogare con esattezza le varie specie che compongono il gruppo dei cosiddetti Frutti di Mare. A prima vista possiamo enumerare tra queste prelibatezze marine le cozze, le vongole, le ostriche e le capesante… ma davvero un numero esiguo di degustatori potrebbero discutere sull’esatta introduzione di altre specie in questa deliziosa categoria!

Finalmente da oggi, con esattezza, navigando tra le pagine di questo sito, potrete scoprire la differenza tra i veri e propri Frutti di Mare, che contano sia molluschi con conchiglia sia molluschi che ne sono totalmente privi, e i Crostacei. Dunque oltre che alle conchiglie più amate dagli chef, parlando di Frutti di Mare, si dovrà anche discutere di Calamari, Seppie e Polpi!

Oltre alle precisazioni didattiche, lasciatevi piacevolmente dondolare sulle onde della gastronomia italiana, di cui i Frutti di Mare sono i regnanti indiscussi, sia per aroma che per la loro raffinatezza sempre di tendenza. Non dimenticate però, che il successo di un buon piatto dipende inevitabilmente dalla freschezza e dalla sicurezza del prodotto! In FruttidiMare.net troverete fondamentali consigli per evitare di incappare in spiacevoli inconvenienti in cucina!

Tutti i frutti di mare

In questa sezione parleremo in maniera più approfondita di tutti i Frutti di Mare più conosciuti come le cozze, vongole, ostriche, capesante, fasolari e cannolicchi. Dobbiamo però precisare che i Frutti di Mare si distinguono in due categorie ben precise: quella dei molluschi con conchiglia e quella dei molluschi senza conchiglia! Sebbene nelle pagine successive prenderemo in esame i molluschi con conchiglia, sarebbe interessante anche parlare di quelli che ne sono privi e che possono comunque essere considerati dei veri e propri Frutti di Mare, stiamo parlando del polpo, della seppia e calamari!

Il polpo è un mollusco cefalopode ed è caratterizzato da otto tentacoli. Si trova comunemente in tutto il Mar Mediterraneo in due specie distinte, il polpo di scoglio e quello di sabbia. Il migliore, in quanto a carne più gustosa è il polpo di scoglio che tra l’altro si distingue da quello di sabbia per una seconda fila di ventose sui tentacoli. Di solito viene venduto in tutti i supermercati sia fresco che surgelato.  Come valore nutrizionale ne apprezziamo il ridotto apporto calorico e una bassa percentuale di grassi. Ottimo se condito con limone, aceto e spezie!

Anche il calamaro e un mollusco cefalopode con un corpo a forma affusolata. Sopra il capo è posto un mantello cilindrico che contiene gli organi interni, in questo mantello è presente anche una conchiglia cornea chiamata Calamo. In tutto il calamaro ha dieci tentacoli con ventose, otto dei quali più lunghi. Esistono in generale ventidue specie di calamari ma nel Mar Mediterraneo è possibile trovarne due: la Loligo Forbesi e la Loligo Vulgaris.

Infine la seppia, è un mollusco che in generale misura solamente quattro centimetri anche se è molto probabile trovarne di molto più grandi. Il corpo è ovale e presenta due pinne laterali separate causalmente. Intorno alla bocca si trovano quattro paia di tentacoli molto corti con ventose. All’interno non solo essa possiede il classico osso di seppia ma anche una sacchetta contenente inchiostro, utilizzato per preparare moltissime prelibate pietanze, che di solito viene spruzzato in natura durante situazioni di pericolo. Per scoprire ricette a base di seppia vi invitiamo a leggere la sezione sulla gastronomia!

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